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Les fromages, produit vedette de l’agrotourisme québécois

La fabrication de fromages a connu une remarquable évolution au Québec, où l’on produit aujourd’hui quelque 350 variétés de fromages différents, des plus doux aux plus corsés, dans presque toutes les régions de la province. Leurs noms évoquent la créativité des artisans et l’ancrage au territoire : Pied-De-Vent des Îles-de-la-Madeleine, Ciel de Charlevoix, Mi-Carême de L’Isle-aux-Grues, Louis d’or de Warwick ou Grand 2, fabriqué dans le rang 2 des Grondines. Les gourmands se régalent de ces fromages authentiques et souvent artisanaux, dont l’excellence est reconnue par de nombreux prix nationaux et internationaux. Visiter les fromageries du Québec est une délicieuse façon de découvrir la Belle Province.

 

Pour en savoir plus…

Les fromages, au cœur du patrimoine alimentaire québécois

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Panneau d’indications touristiques

On compte une centaine de fromageries sur le territoire québécois qui fabriquent plus de la moitié de tout le fromage produit au Canada, soit autour de 215 000 tonnes. Les producteurs et artisans fromagers veillent à la reconnaissance de ces formidables ambassadeurs des savoir-faire régionaux et des terroirs où ils sont produits. Leur mise en valeur entraîne des retombées dans les centres urbains et les régions, tant en restauration qu’en agrotourisme ou dans les festivals, par exemple au Musée du fromage cheddar à Saint-Prime, à la Fête des fromages d’ici, à Montréal, ou le long de la Route des fromages fins du Québec.

Plusieurs fromages québécois remportent des prix prestigieux dans des concours comme le World Championship Cheese Contest ou le Grand Prix des fromages canadiens. Leur histoire commence à l’époque de la Nouvelle-France, se développe au Régime anglais et se poursuit dans les premières décennies de la Confédération canadienne. Ces trente dernières années, Elle a littéralement explosé !

Un héritage ancien dans un terroir neuf

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Économusée du fromage de Charlevoix

Des vaches laitières sont introduites en Nouvelle-France dès la première décennie du 17e siècle et les immigrants français amènent avec eux leurs traditions fromagères. La première production documentée de fromage débute vers 1690 à l’île d’Orléans, près de Québec : il s’agit du « raffiné de Saint-Pierre », petit fromage de lait de vache à saveur de camembert. Sa recette s’est transmise de génération en génération jusqu’à aujourd’hui et l’on peut en déguster une version semblable à celle d’autrefois à la ferme Fromages de l’Isle d’Orléans. Mais à l’époque de la Nouvelle-France, ce sont les fromages importés d’Angleterre et de Hollande qui ont la meilleure réputation.

Après 1763, avec l’arrivée des Britanniques et plus encore des immigrants loyalistes qui fuient la révolution américaine, la production fromagère se transforme par l’introduction de nouveaux procédés de fabrication. Les fromages à pâte ferme de type cheddar font leur apparition.

Le cheddar québécois à la conquête du monde

Au début des années 1830, la plus grande partie du fromage consommé au Bas-Canada (le Québec d’aujourd’hui) provient des États-Unis. Pour remédier à cette situation, on instaure des mesures pour améliorer les races de vaches laitières et développer la production domestique de beurre et de fromage. Ces mesures portent fruit. À la faveur de nouveaux procédés, la production de fromage connaît une croissance exponentielle et le cheddar devient l’un des fleurons de l’économie agricole québécoise.

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Fabrication de fromage à l’École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945

En 1881, Édouard Barnard et Jean-Charles Chapais (fils) fondent la première fromagerie-école en Amérique du Nord, à Saint-Denis-de-Kamouraska. Onze ans plus tard, la première école de laiterie canadienne ouvre ses portes à Saint-Hyacinthe. On y enseigne les techniques de pointe en bactériologie, en nutrition et en chimie. Le Canada est l’un des premiers pays à appliquer les techniques de pasteurisation et à promulguer des lois destinées à l’industrie laitière en matière d’hygiène.

Au tournant du 20e siècle, grâce à l’amélioration du transport et de la réfrigération, des millions de caisses de cheddar québécois sont expédiées aux îles britanniques chaque année. Les Anglais le considèrent comme le meilleur au monde.

Diversification des fromages au Québec

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Fromagerie à Oka en 1926

Le cheddar domine pendant longtemps le paysage fromager québécois, à l’exception du fromage Oka, fabriqué par les Pères trappistes à partir de 1893 à Oka. Ce sont les immigrants venus d’Italie, de Grèce ou d’Allemagne, après les guerres mondiales, qui introduisent au Québec les mozzarella, ricotta ou feta, les pâtes persillées et bien d’autres types de fromage. La demande pousse les producteurs à innover. Les moines de l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac créent par exemple le Bleu l’Ermite en 1943. Puis, à partir des années 1970, des dizaines de fromageries artisanales et de microfromageries utilisent le lait de vache, de chèvre et de brebis pour fabriquer de nombreux fromages de spécialité. L’héritage latin et épicurien des Québécois s’éveille en même temps et crée un marché propice à la multiplication de ces produits fins.

Aujourd’hui, les nombreux parcours gourmands proposés au Québec vous invitent à déguster une étonnante variété d’excellents fromages fins, en vous rendant directement dans les accueillantes fromageries artisanales, ou en vous procurant leurs produits dans les boutiques spécialisées et les bonnes épiceries.

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