Chargement
Accueil // Québec // Agrotourisme // Le cidre de glace, délectable fusion du terroir et de l’histoire
retour

Le cidre de glace, délectable fusion du terroir et de l’histoire

Le cidre de glace est un produit relativement nouveau. En 1990, les cidriculteurs québécois créent un alcool inédit en s’appuyant sur un savoir-faire traditionnel – la production de cidre de pomme – tout en s’inspirant du procédé de fabrication du vin de glace. Concentrés par l’action du froid, les sucres présents naturellement dans le fruit confèrent une saveur incomparable à cet alcool de la famille des vins desserts. La rigueur de l’hiver exerce un rôle essentiel dans la qualité de ce nouveau produit du terroir. C’est pourquoi la conjugaison du rude hiver québécois et du talent de nos cidriculteurs confère au cidre de glace du Québec une réputation mondiale d’excellence, soulignée par l’obtention de nombreux prix.

 

Pour en savoir plus…

Terre de pommiers

cidre_de_glace_cryoextraction-284x300 -  - Le cidre de glace, délectable fusion du terroir et de l’histoire
Explication de la cryoextraction lors des Classes Neige

Plusieurs régions du Québec sont réputées pour leur production de pommes. La grande plaine entourant Montréal, la Montérégie, ainsi que l’Estrie, la côte de Beaupré et l’île d’Orléans possèdent un terroir propice à cette culture. C’est donc là qu’on retrouve la majorité des cidriculteurs, incluant les producteurs de cidre de glace. En 2014, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec a reconnu l’indication géographique protégée (IGP) « Cidre de glace du Québec », dont le cahier de charges garantit que cet alcool fin a été fabriqué dans les règles de l’art. De la soixantaine de producteurs québécois, huit avaient obtenu la certification IGP au début 2017.

Environ 15 % de la production de cidre de glace québécois est exportée dans une vingtaine de pays. Au Québec, plusieurs festivals gourmands lui font une place de choix, en particulier le Mondial des cidres qui se tient chaque année à Montréal. On peut s’en procurer à la Société des alcools du Québec ou, mieux encore, directement chez les producteurs, qui vous offriront une dégustation personnalisée.

Produit ancien, boisson nouvelle

Au début du 17e siècle, quelques colons français apportent des pépins de pommes de Normandie. Les premiers pommiers arrivent à maturité dans les années 1620. Une production modeste peut alors commencer, car le cidre est une boisson facile à fabriquer et les colons conservent en cidre leurs surplus de pommes, pour un usage familial. Au 18e siècle, la production commerciale de pommes et de cidre à petite échelle est courante dans la région de Montréal. En 1815, les variétés les plus cultivées dans cette région sont la pomme de neige, la Fameuse, la Grise et la Bourassa. La récolte est abondante et l’on fabrique chaque année une grande quantité de cidre. Cette pratique se poursuit jusqu’en 1921, quand un oubli dans la loi créant la Commission des liqueurs du Québec rend la production de cidre illégale ! Il faudra 50 ans pour corriger cette erreur.

pressage_pommes_1999-wiki_cidreco-300x290 -  - Le cidre de glace, délectable fusion du terroir et de l’histoire
Christian Barthomeuf et François Pouliot procèdent au pressage des pommes gelées à La Face Cachée de la Pomme, 1999

L’histoire du cidre de glace débute en 1990, quand un viticulteur de Dunham, Christian Barthomeuf, et son associé François Pouliot ont l’idée de tirer profit des températures hivernales pour concentrer le sucre des pommes avant de les presser, à la manière des raisins pour le vin de glace. La fermentation d’un jus de pommes riche en sucres naturels donne un cidre liquoreux aux arômes complexes. On perfectionne le procédé dans la décennie suivante et, en 1999, les autorités québécoises autorisent l’utilisation du terme « cidre de glace ». Si des productions existent aussi dans l’Ouest canadien, au nord des États-Unis et en Europe, les concours internationaux consacrent la supériorité du cidre de glace québécois.

De la pomme à la bouteille

Il existe deux procédés pour concentrer les sucres de la pomme par le froid. La cryoextraction consiste à laisser les pommes dehors jusque tard dans l’hiver, où elles sont desséchées par le froid, avant d’être récoltées et pressées encore gelées. C’est une pratique plus délicate dont le rendement est plus faible. Pour la cryoconcentration (près de 95 % du cidre de glace produit actuellement), on cueille les pommes à l’automne, on les presse en hiver, puis on entrepose le jus au froid, à l’extérieur, pendant environ six semaines. Qu’il soit cryoextrait ou cryoconcentré, le moût fermente ensuite à basse température dans des cuves durant six à sept mois.

cidre-glace-200x300 -  - Le cidre de glace, délectable fusion du terroir et de l’histoire
Pommes gelées

Pour obtenir la certification IGP, le producteur doit cultiver au moins 50 % des pommes qu’il utilise. Le sucre doit être concentré par l’action du froid naturel, directement dans l’arbre, ou à l’extérieur ; aucune congélation artificielle des pommes, du jus ou des moûts n’est permise. Aucun alcool, sucre, arôme, concentré de jus ou colorant ne doit y être ajouté. Toutes les étapes, depuis le pressurage jusqu’à l’embouteillage, doivent être réalisées chez le producteur. Le cidre de glace doit titrer de 7 % à 13 % d’alcool.

Le coût de production élevé explique le prix de vente élevé du cidre de glace, car il faut en moyenne 9,5 kg de pommes pour en produire un litre, contre 1,7 kg pour le cidre régulier. Mais quel plaisir de déguster ce breuvage envoûtant aux arômes de pommes fraîches, d’agrumes, de fleurs, de fruits secs ou même de caramel, selon la variété de pomme et la méthode d’élaboration utilisées. Bonne dégustation !

Galerie

Informations supplémentaires

Services en français en tout temps

Laisser un commentaire

Chez Le Corridor, nous nous soucions de la qualité de nos services apportés à nos utilisateurs Si vous souhaitez nous faire part de vos remarques et/ou suggestions concernant le Corridor ou un produit en particulier, il vous suffit de nous contacter en remplissant le formulaire ci-dessous.