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Les produits de l’érable, délicieux marqueur identitaire franco-canadien

Les produits de l’érable font intimement partie du patrimoine immatériel des Québécois et, plus généralement, de l’ensemble des francophones canadiens. Ils sont associés à des pratiques festives et à des savoir-faire de fabrication, ainsi qu’à des connaissances naturelles transmises de génération en génération depuis l’arrivée des premiers immigrants français en Amérique. Au printemps, la récolte de la sève d’érable et sa transformation en sucre sont des pratiques d’origine amérindienne. Cette tradition autochtone a été reprise et si fortement enracinée dans la culture canadienne-française que les produits de l’érable sont aujourd’hui présents et célébrés dans toutes les communautés francophones du pays, même là où il n’y a pas d’érable ! La production de sirop, de tire, de sucre et d’autres produits de l’érable est un secteur économique important au Québec où l’on fabrique près des trois quarts des réserves mondiales de sirop d’érable. Dans les érablières, la cabane à sucre est devenue un lieu de réjouissance et de cohésion sociale organisé autour de plantureux repas qui marquent l’arrivée du printemps.

 

Pour en savoir plus…                                                                               

Une pratique traditionnelle continuellement renouvelée

Le sirop d’érable est l’un des produits les plus typiques du Canada français. La forte présence de l’érable à sucre sur le territoire du Québec – l’ancienne Nouvelle-France – explique le développement précoce de cette pratique. L’appellation « sucre du pays », par opposition aux sucres de canne qu’on importait des Antilles, a très tôt ancré la spécificité des produits d’érable dans les habitudes alimentaires des Français nés en Nouvelle-France : les Canadiens.

Cette tradition est plus vivante que jamais. De grands chefs cuisiniers du Québec intègrent le sirop d’érable dans leurs recettes, des chercheurs identifient ses vertus pour la santé et perfectionnent ses méthodes de fabrication. L’industrie touristique s’est aussi emparée de la très populaire formule de la cabane à sucre et l’offre désormais en quelques endroits en toute saison. Le sirop d’érable est également devenu un fort marqueur identitaire francophone et participe à développer un sentiment d’appartenance. Au Québec, une région touristique porte même le nom de Région de l’érable, c’est tout dire!

Célébrer les produits d’érable

Chaque année, on célèbre l’érable et ses savoureux produits durant tout le printemps. Des centaines de cabanes à sucre répandues sur tout le territoire québécois offrent des repas festifs animés par de la chanson, de la musique et de la danse traditionnelles, qui rassemblent toutes les générations. Des activités en plein air et des événements culturels sont organisés lors du « temps des sucres », comme le Festival de l’érable de Plessisville, le Festival des sucres de Saint-Pierre-Baptiste, le Festival Beauceron de l’érable à Saint-Georges, ainsi que le Festival de l’érable de Sainte-Rita, dans la région du Bas-Saint-Laurent. Quelques cabanes à sucre gastronomiques ont aussi fait leur apparition.

Plusieurs communautés franco-canadiennes d’autres provinces perpétuent la même tradition, par exemple au Festival des sucres à Vanier, en Ontario, au Festival du sucre d’érable à Saint-Pierre-Jolys, au Manitoba, au Festival des sucres de Calgary, en Alberta, ou encore au Festival du Sucre d’érable à Nanaimo, en Colombie-Britannique. Dans toutes ces occasions, l’incontournable clou de la fête demeure la tire d’érable chaude servie sur la neige.

Des « lunes de sucre » amérindiennes aux cabanes contemporaines

Les Autochtones recueillaient l’eau d’érable bien avant l’arrivée des Européens, pendant la courte saison où la sève nouvelle monte dans l’arbre, après l’hiver. Ils la nommaient la « lune de sucre ». Quand les Français découvrent cette richesse naturelle, les procédés pour recueillir l’eau d’érable sont encore rudimentaires. Elle s’écoule des entailles tracées dans l’écorce et tombe dans des récipients d’écorce de bouleau. On la fait ensuite bouillir dans de grands chaudrons de fer placés directement sur le feu, à l’extérieur. On la transforme en sucre plutôt qu’en sirop, car le sucre se conserve bien plus longtemps sans réfrigération.

Au 19e siècle, les techniques se perfectionnent. Les chalumeaux en métal, légèrement enfoncés dans l’arbre, remplacent ceux de bois. Les contenants d’écorce font place aux chaudières de fer blanc. On construit aussi des abris en bois pour protéger la cuisson du sirop : c’est la naissance de la cabane à sucre. Au début du 20e siècle, ces installations rustiques, très nombreuses, font partie du paysage culturel québécois.

Modeste ou grande, la cabane à sucre rassemble tous les instruments nécessaires à la production : barils, chaudières, moules à sucre, poêlons et nourriture pour soutenir le bouilleur qui doit souvent rester éveillé de longues heures durant. Elle devient vite un lieu de plaisir où famille, voisins et amis se réunissent tous les printemps. D’importantes modernisations, comme la cueillette de la sève par tubulures sous vide, la séparation d’une partie du sucre par osmose et la mise au point de bouilloires plus efficaces permettent d’accroître les rendements. Ces innovations provoquent à partir des années 1950 l’essor d’une véritable industrie, sans toutefois menacer la traditionnelle cabane à sucre, à laquelle les Québécois – et les touristes – demeurent très attachés.

À partir de l’eau (de la sève) d’érable, les acériculteurs produisent désormais des produits plus variés : bonbons, gelée, sucre granulé, boissons alcoolisées. Le sirop classé par catégorie et couleur, pour indiquer son goût plus ou moins prononcé, peut aussi être certifié biologique. Des normes sévères en assurent la qualité. Au Québec, un organisme centralise sa mise en marché et sa distribution nationale et internationale. La transmission des connaissances s’effectue au sein des familles qui conservent les érablières de génération en génération et dans des centres de formation professionnelle en acériculture.

Le patrimoine des sucres

Des collections muséales de moules à sucre, servant à donner des formes et motifs variés aux pains de sucre d’érable, jusqu’aux œuvres de peintres et de photographes qui ont immortalisé des scènes du temps des sucres sont conservées et exposées dans des institutions comme le Musée de la civilisation, à Québec, ou le Musée royal de l’Ontario, à Toronto. Ce thème fréquent dans l’art franco-canadien révèle son importance identitaire et culturelle. Après tout, n’est-ce pas une feuille d’érable qui orne le drapeau canadien depuis son adoption en 1965?

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